親水性アーカイブ - 元・ゆうり店主のブログ

前回の記事から早や２週間が過ぎてしまいました。 （軽く前回のまとめ） さばを〆るのに、浸透圧の異なる塩と砂糖 を使い、仕上がりの違いを見てみようという ちょっと頭良さそうなことに挑んでみた私。 途中経過では「砂糖の方が多く水分を出している！？」 そこへスタッフEが現れ曰く、「その理由教えましょうか？」と、なったところまでが前記事です。 さて、Eさんはひとまずおいといて、無学な私ならともかく賢い方々はおかしいと思われていたことでしょう。 なぜなら 塩の方が砂糖に比べ浸透圧が高い ＝ 食材内部の水分を多く出す からです。 実際、ちょっと検索してみたところでは中学校理科 程度の知識だそうです。 私は今回はじめて知りましたが・・(汗) で、ここでスタッフEによる解説 「砂糖は塩に比べて水に溶けやすいから、砂糖自体がすぐに液体になるんですよ。 だから、サバから水が出たんじゃなくて砂糖自体が溶けて”水が出たように見える”だけ。 カラメル作るときと同じです。」 あ～ なるほど！ さすが、ウチのパティシィエ♪ 勉強になりました。 親水性というそうです。 実際サバの身見たら、砂糖〆の方は身がブヨブヨで、ちゃんとしまってない（水分が出きっていない）ことは一目瞭然だったわけですが。 今回は同量の塩と砂糖で 同じだけの時間しめたわけなので、砂糖で〆た方はブヨブヨの”〆損ねたサバ”が出来てしまったわけですが、適正な時間〆てやれば 塩っ気が入らない〆さばを作ることも可能だと思われます。 元々、〆さばなんてのは冷蔵技術も低かった時代、腐りやすいサバを保存するのが第一目的。 なので、色々と技術が進歩した現代においては 色んな作り方があって然りだと思うのですよ。 砂糖でじっくり時間をかけて〆て、酢をいくらか工夫してやれば、今までと全く違う〆さばを作るのも可能では・・・？ という期待を抱いたところで、今回の実験はひとまず終了です。 最近は 胡麻豆腐をせっせと試作してますので、 今度はそのことでも書こうかと。 ではでは。

砂糖で〆さばを作ってみる ②