啓蟄を過ぎ、日中はずいぶんと暖かくなって参りました。
時折吹く強風はまだ少し肌寒くもありますがいよいよ春だなぁと思います。
3月は卒業・退職・異動、進学・入社・栄転と出会い別れの季節ですが、そのせいか鯛めし・鯛しゃぶへのご注文を多くいただきます。
鯛は「おめでたい」にかけて昔から縁起物なので、贈り物にうってつけなのかも知れません。
そんな鯛めしですが、先日「出汁」の作り方を新しく変更しました。
鯛の骨からとる出汁
悠里の鯛めしは8年前の創業時からかわらず鯛の骨と昆布からとる出汁ですが、時折試作しながら作り方をマイナーチェンジしています。
今回が4作目の出汁になりますでしょうか。
「鯛の骨で出汁をとっています」と言うと驚かれることもしばしばですが、「骨から煮出すだし」自体は昔からあったもので別に珍しくもなんともないものです。
特に穴子やウナギなどの長魚などによく使う調理法ですね。骨の髄まで味わう という言葉もありますが、骨の髄には旨味が詰まっていますから食材そのものの味が淡白な場合などに補強する目的で使います。
鯛の骨・昆布で出汁をとり、塩などで味付けする、という一連の流れは変わらないので、マイナーチェンジしているのはその配分です。
昆布の量、水の量、調味料の量などをこまかく測って、どれが最適かなと試作しているということです。
今までの出汁はほんの少しだけ脂の匂いが鼻にかかるのが気になっていたので、よりストレートに旨味だけを感じられるようにしようと見直すことになりました。
アクや脂などの雑味も味の一部ですからあまり削り過ぎるとヨソヨソしい味になってしまうと個人的に思っていますが、その辺はバランスよく仕上げられているのではないかと思っています。
当店のお客様方におかれては既に鯛めしを食べ慣れた方ばかりだと思いますが、是非あらためてどのように味が変わったのか、それは美味しくなったのかそうでないのかをお試しいただければと思います。
お祝いの熨斗
冒頭でお祝いごとに使われることが多くなってきた と書いたので、ついでに熨斗についても少し書いておきます。
当店でお受けする熨斗（掛け紙）のご依頼には、一般的なお祝い（蝶結び・結び切り）の掛け紙を使うことがほとんどですが、誕生日のお祝いや結婚記念日などご依頼内容によっては少し趣向を変えた掛け紙を使用することもあります。
上の写真は先日誕生日のお祝い用につかった花束の掛け紙。
真っ白すぎて分からないと思いますが、デザインに使っている花も春の花だけで仕上げましたので、夏には夏の、冬には冬の掛け紙にかわります。
画質がひどいもんですが、下のがたしか秋に使ったものです。
過去の熨斗例は以前書きましたのでこちらをご参照ください。
ご注文時に備考欄やご要望などに書いてくださると、良さそうな掛け紙を探しだすか創りだすかしますので、普通の掛け紙でなくても問題ない場合などはお申し付けください。
ではまた