ふろふきアーカイブ - 元・ゆうり店主のブログ

冬限定の調味味噌・柚子味噌 もうタイトルだけでも十分ですが、柚子味噌の販売開始しました。（なお写真古いので現在のデザインではないです。そのうち撮り直します） 昨年もそうでしたが柚子の入荷が年々少しずつ遅くなってきているような気がします。 （値段も高くなってきてるし・・） お米屋さんが「夏暑すぎるとお米に高温障害が出たりするから、台風よりも酷暑の方が困るんですよ」と仰っていましたが、柚子の収穫遅れも夏の暑さのせいでしょうかね？ 味噌類の商品は鍋セットのように長々と説明できるようなものではないので、簡単に商品紹介しておきます。 柚子含有量20％の濃厚な味わい 柚子味噌は、玉味噌と呼ばれる元となるお味噌に細かく刻んだ柚子を練り込んで作っていくのですが、悠里の柚子味噌は全体の20％。 100ｇの味噌があれば、その内20ｇは柚子というわけで風味が非常に濃いです。 当店 悠里が「地魚と旬菜ゆうり」という和食店のお取り寄せ部門からスタートしていることに由来するのですが、ゆうりでは柚子味噌をそのまま使うよりも、出汁で割ったり他の調味料と合わせて使うことが多かったので、風味が濃く残るように柚子味噌を練っていました。その頃の名残ですね。 言葉ではなかなか想像しにくいと思うので、手元に残っていた写真と悠里のお客様より伺ったレシピ集を少々。 レシピ集 ふろふき 定番です。 大根や蕪などをコトコトやわらかく炊いて、柚子味噌とアクセントに一味などを少々。一般的にお店では寒菜の花をあしらいますね。この写真ではお浸しにした蕪の葉をあしらってます。 柚子酢あえ お客様に教えてもらったレシピです。 1・薄揚げなどをぱりっと焼く。 2・柚子味噌とお酢を1：1ぐらいで混ぜて、ほうれん草のお浸しなんかと一緒に和える。（味噌とお酢の割合はお好みで） 写真は薄揚げがないですが、こごみを柚子酢味噌で和えたものです。さっぱりしていて美味しかったので八寸の隅っこに入れたりしていましたね。 ドレッシング 柚子酢の応用みたいなものですね。 柚子味噌・お酢にオリーブオイルを少々混ぜて、ゆず風味の味噌ドレッシングに。 手元にロクな写真がなかったのですが、恥と一緒にさらしておきます。 トマト和え これもお客様に伺ったレシピ。 角切りにしたトマトと柚子味噌を和えて冷蔵庫で冷やすだけ。 トマトの酸味が出てくるので、柚子味噌の甘さと相まって美味しい小鉢になるそうです。（自分で試したことはありません） このまま凍らせると柚子の香りの良いシャーベットになって美味しいそうです。鍋とか焼き肉食べたあとに口直しにすると良さそうですね。 味噌田楽 ゆうりでは海老芋で作ってましたが、里芋類ならなんでも出来るでしょう。 出汁で炊いた里芋を網で焼いて、焼けてきたら柚子味噌をひと塗り。ちょっと炙ってやれば出来上がり。 炒めものの調味料 たまに私が作る晩御飯です。 炒めものの味付けをする前にフライパンなどの鍋肌で柚子味噌を焼いてから味付けするのみ。 甘辛い味付け（醤油＋みりんor酒＋砂糖など）などと相性が良く、ゆず風味の照り焼きになります。 柚子味噌そのものも甘いので、砂糖の量は調整してください。ちょっとで良いです。 写真は柚庵焼きですが、これもちょっとだけ柚子味噌入ってます。味噌柚庵焼きですね。 あとはご自分でお試しください 田楽味噌（鶏味噌）もそうですが、アイデア1つで割となんにでも使えるお味噌です。 店で使っていたものですから色々と応用がきくように作っておりますし。あとはご自身で色々考えてみてください。 ではまた