秋の鱧すき鍋
暑さ寒さも彼岸まで。
お彼岸を過ぎて急に涼しくなり、朝晩には肌寒ささえ覚えるようになりました。
スーパーの陳列を眺めてみても、お鍋のスープや豆腐、糸こんにゃく、白葱などがズラっと並び始め、「あぁもうお鍋の季節だなぁ」と。
紅葉鯛の秋鍋セットはいまだ開発中ですので、まだ具体的な紹介は避けるとして、今回は「秋のはもすき鍋」の話です。
ここ数年で”淡路のハモ”が随分定着したように思います。
テレビなどで話題に上がる機会も増えてきたからでしょうか。以前のように「鱧は京都産が一番やろ」と言われることも無くなりました。（京都で鱧は獲れません）
当店で使用するのも当然淡路島沖で獲れた鱧でして、「はもすき鍋」はその淡路島で生まれた郷土料理。
はもすき鍋に玉葱を入れるのは玉葱王国である淡路島ならではでしょう。
秋の鱧は黄金鱧
秋から冬にかけての鱧が実に味わい深く、脂がのって大変美味しいという話は何度もしましたので簡単に。
鱧は回遊せずに冬眠する魚なので、冬眠前はとにかく栄養と脂肪を求めて食い貯めしてます。
体も次第に黄金色に染まり始め、黄金はも などとも呼ばれます。
夏のさっぱりした味わいや食感がお好みの方には不向きですが、秋の鱧には秋ならではの美味しさがあると言えます。
淡路の玉葱も、秋が一番旨味たっぷり
国によっては「旨味の爆弾」と呼ばれる玉葱。
淡路の玉葱は温暖な気候ゆえに辛味成分も少なく、北海道産とは違って甘みの強い美味しさですが、実は季節によって出回る品種が違うのはあまり知られていません。
（ただし、これ以降の話を裏付けるものを私は持っていません。あくまで生産農家の方からお伺いした話です。）
玉葱が収穫されるのは、もちろん新玉ねぎが出回る季節 ＝ 春です。
しかし、そこから品種によって「玉葱を寝かせる期間」が異なり、様々な品種の玉葱を作ることで季節に応じた玉葱を出荷できている ということ。
その方いわく、秋に出てくる玉葱は「もみじ」という品種で、味が一番美味しいのはこれ。まぁ一番寝かせているからね。 とのこと。
つまり、秋の「はもすき鍋」は、鱧も玉葱も一番旨味が強い季節。
一食の価値ありです。
はもすき鍋は１０月前半まで
鱧の水揚げ自体は実は１１月上旬まで続くのですが、毎年１０月も半ばをすぎると注文される方がいなくなってしまいますので、今年も１０月前半までで販売終了とさせていただく予定です。
秋のはもすき鍋を食べ忘れのないまま冬になってしまわないよう、宜しくお願いいたします。
ではまた。
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